简介：
本道菜品的开发源于一位只吃素斋的顾客，这是李鸿章烩菜的“素斋版”，虽无荤腥但口味极好，是很多女士和讲求低油低脂饮食人群的首选。
类型：经典官菜素斋版。
介绍：
原来的李鸿章烩肉是直隶官府菜的代表菜，以选料精、味道醇、档次高著称。李鸿章罗汉斋则延用李鸿章烩肉的技法不变，将肉料替换成了各种菌类原料，成菜同样具有官府菜的醇厚质感。只是换料后的各种菌菇选用高档菌，成本不低，不足向大众推广，但是照此方式我们可以依样画葫芦地制出一批平民原料官府口味菜品。
直隶官府菜简介：
中国的菜肴体系有一个璀璨耀眼的重要支脉不可忽视—直隶官府菜。“直隶”二字最早见于宋朝，清王朝问鼎中原后，在全国推行行省制度，地处京师附近的北直隶被称为直隶省。古城保定作为直隶省内最大的城府，城内食肆林立达官、巨商在此汇聚，各地菜品荟萃一处并逐渐形成了自己的体系—直隶官府菜。直隶官府菜出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；不仅注重口味而且注重质感，做工精细，讲究汪油抱汁明油亮芡；菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上兼具多味，突出浓郁的酱香味，使直隶官府菜独树一帜，南北适宜在注重“色、香味、形“的同时，又增加了“料、器、养的特点。其代表菜品有李鸿章烩菜、鸡抓白菜、鸡里蹦、总督豆腐。
直隶官府菜中特制专用套汤介绍：
问：直隶会馆的套汤与官府菜的套汤有区别吗？
答：这份套汤始于直隶会馆前身保定会馆创业之初，梁连起董事长和李福喜总同根据收藏的菜谱(如清朝《美味求真》及清末民初《食谱秘典》中有关吊汤的记载，挖掘并继承了老保定传统的“套汤”技艺，严格按照老辈子技法，精心熬制并取其部分留存，第二天以其作引再用于熬制新汤，日复一日、年复一年周而复始一直延用了23年。保定会馆在烹饪中广泛使用“套汤“烹出一系列醇正名菜。是“汤”造就了直隶官府菜的“味”，推动了官府菜的发展直至成为“非物质文化遗产。
问：制作套汤最首要的是什么？
答：制作套汤首先讲究的是选料。据史料记载套汤的主料老母鸡要选山区散养三年以上的，猪要选散养的，葱要选安肃（今徐水）的，姜要选山东半岛的。
问：制作套汤时为什么加入鸡皮碎和鸡脯泥？
答：制作套汤时之所以加入鸡皮碎和鸡脯泥，一是为了增加汤的鲜味，因为鸡皮和鸡脯是鸡身上主要部位含有丰富的蛋白质、肌苷酸。二是因为剁碎的鸡皮和鸡脯能把汤中的渣滓吸附在一起，从而提高了汤的澄清度。
问：如何不使汤制成“闷汤”？
答：在套汤制作过程中，火候掌握是关键。火力大，原料中蛋白分子在高温的汤中凝固为白色微粒，使汤变成无鲜味的“闷汤”。火力小，则使原料内部的可溶性物质不能充分外溢因而鲜味不足所以套汤的火力应掌握在使汤面微开且翻小泡的状态。
问：为什么套汤的鲜味能战胜味精？
答：分析套汤制作机理我们不难看出其中的妙处，食材中蛋白质的营养价值主要取决于其所含氨基酸的种类、含量的高低及其相互之间的比例，与人体内蛋白质愈相近其营养价值就愈高。套汤的原料，如鸡、肉、肘、骨等，氨基酸的含量不仅高，而且种类齐全，从营养和口感方面都是味精等人造调味品所无法比拟的。套汤呈鲜效果比味精好，是因为制汤原料中含有多种呈鲜有机物，而多种呈鲜有机物的混合可使鲜味大大增加。直隶套汤的用料中老母鸡的比重较大，因为鸡的呈鲜有机物较多，特别是谷氨酸其他原料也都含有较多的呈鲜有机物这就为套汤的鲜味奠定了良好的物质基础。
原料：
鲜松茸4个，羊肚菌4个，黑虎掌菌10克，竹笙2根，虫草花5克，虫草1根，黑松露4克，芦笋尖2根。
调料：
特制专用套汤200克，鸡粉2克，鸡汁1.5岁，盐3克，糖2.5克。
特制专用套汤配方制作：
原料：老母鸡5千克，金华火腿500克葱、姜、精牛肉、精瘦肉各500克，鸡胸肉、鸡皮、肘子1千克，纯净水25千克。
配方制法：
1、将老母鸡剁成4块，用水将金华火腿的盐份泡去：将精瘦肉、金华火腿、精牛肉剁成5厘米见方的块；将肘子劈开露骨骨头砸断，这样可使骨中的脂肪易于溢出并溶于汤中。
2、首先是一清：即摘净鸡膛内的鸡肺、鸡油、杂质淤血等，然后用活水浸泡，除去腥气味，用紫外线消毒30分钟，其次是二清：即净锅冷水，放入原料，用旺火烧沸撇去浮沫浮油，至六成熟时将原料捞一出，放入冷水盆中洗净。再放入活水池中冲漂60分钟，捞出整理去除毛边、杂毛、杂质。最后是三清：即将整理干净的鸡肉倒入活水池中再次用流动水浸泡60分钟左右，清除残留的鸡油、鸡血、杂质，漂洗干净，按标准配方比例称重投料。
3、将精牛肉、精瘦肉汆透洗净，把纯净水倒入汤桶中烧开，再放入汆好的原料大火烧开，把汤末撇净放入葱、姜把汤末再撇净，烧开2小时，倒入汤引子用小火再熬8小时左右，待原料完全失去香味。
4、把1千克鸡皮洗净去油剁碎，用500克纯净水调稀，放入汤内把汤烧开（注意这时火不要太壮)待鸡皮浮出水面，开1-2分钟，把鸡皮捞出把油撇净。
5、把1千克鸡胸肉搅成鸡泥子，在鸡泥子中加入8个蛋清、15克盐（因为微量的食盐在汤中能提高汤内蛋白质的水化能力，从而提高汤的鲜味)，用250克纯净水调稀。把汤按一个方向(如顺时针)搅成旋涡状增加了汤中悬浊颗粒（即细微的渣滓物）和倒入己制成的鸡泥子（正在凝固的蛋白质)吸附粘合在一起的机会，等鸡泥子浮出水面，用小火煮20分钟，鸡泥子成块状，用筑篱捞出，不用把汤挤净，将汤中的油也撇净，用纱布过滤汤即可出套汤30斤。取出5斤放入保鲜库做套汤引子，第二次制汤时使用。
6、第二次制汤时原料不变。但在第三步骤中，即撇清沫水烧开时，将第一次备用的5斤套汤引子放入汤桶，将汤桶高举快速倒入开水锅中（注意，在倒入套汤引子时必须砸出水花，效果最佳)，然后依照第三至第六步骤正常进行出套汤35斤，仍然取出5斤套汤盛入另一汤桶中做套汤引子备用。
制作方法：
(1)将各种原料洗净后加入100克套汤和剩余调料，入笼蒸制30分钟（芦笋尖除外）。
(2)取出沥净蒸出的汤汁，再浇淋剩余的100克套汤蒸制15取出。
(3)以焯过水的芦笋尖装盘，上桌即可。
