简介：
这三种原料大众又廉价，但是组合在一起却清新爽口，别有风味加上亲民的价格，使它成为本店点菜率极高的凉菜。
直隶官府菜简介：
中国的菜肴体系有一个璀璨耀眼的重要支脉不可忽视—直隶官府菜。“直隶”二字最早见于宋朝，清王朝问鼎中原后，在全国推行行首制度，地处京师附近的北直隶被称为直隶省。古城保定作为直隶省内最大的城府，城内食肆林立达官、巨商在此汇聚，各地菜品荟萃一处并逐渐形成了自己的体系—直隶官府菜。直隶官府菜出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；不仅注重口味而且注重质感，做工精细，讲究汪油抱汁明油亮芡；菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上兼具多味，突出浓郁的酱香味，使直隶官府菜独树一帜，南北适宜在注重“色、香味、形”的同时，又增加了“料、器、养”的特点。其代表菜品有李鸿章烩菜、鸡抓白菜、鸡里蹦、总督豆腐等。
原料：
鲜荷叶150克，莲藕50克，小河虾20克。
调料：
盐5克，白醋6克，自制红油10克，自制佐料油8克。
自制佐料油具体制作和使用方法如下：
1、取葱2千克洗净切成段，生姜1500克洗净切成片，香菜500克摘洗干净切寸段，蒜1千克去皮洗净后用刀拍扁。
2、净锅（也可用大桶）下入色拉油20千克凉油，下入姜片，点火后升高油温，待油温升至二成热时下入葱段、蒜，油温继续升高至四成热时下入香菜段。关火让所有原料在油中慢慢浸炸，半小时后原料被炸干，过滤后的油即佐料油。
注：
使用佐料油是在菜品出锅前淋入，原来许多菜品都需要在出锅前炝炒葱油淋在菜上，称为淋明油出锅，而佐料油完全可以完成这一作用，只需批量制作好了放在灶旁，出锅前淋入，节省时间，加快了上菜速度。且独特的香味远胜过葱油。各种菜式都适合使用，尤其是北方烧菜，在直隶会馆半数以上的菜品都用到佐料油。代表菜例：乳香红酒焗小排等。
直隶官府菜中自制万能红油制法：
1、将500克朝天椒、500克小米辣洗净，晾干泡椒1千克剁碎备用。
2、净锅上火下入色拉油5千克，凉油下入朝天椒和小米辣，小火加热，油温升至二成热时下入泡椒碎继续加热至四成热、原料变干时关火沥出净油即成。
注：
这款红油的独特之处在于辣味与色泽兼备。小米辣和朝天椒一定要凉油下锅慢慢浸炸，因为小米辣和朝天椒是为红油入味的；低热油温时下入泡椒碎，继续升温至四成热时关火，既防止泡椒中的水分遇高温油爆响又为红油增加了鲜红的色泽，成品色香俱备。
因为此料兼俱了色泽与味道，所以主要适合凉拌菜品，且各种原料皆宜，又称万能红油（其实因为直隶会馆的热菜少见辣味，所以此料只用于了凉菜，如果其他酒店有辣味热菜，此料同样适合，出锅前淋入即可)。
制作方法：
(1)将鲜荷叶清净切细丝；莲藕洗净切极细丝，留一小部分切两三片（装饰用），飞水；小河虾煮熟后取虾仁。
(2)将荷叶丝、藕丝、虾仁加入盐、白醋、自制红油拌匀后放入盛器中，淋入自制佐料油，以藕片装盘即可上桌。
