介绍：
店中最初有道“卤汤虾籽豆腐块”，份上出品，味道不错，后来李总厨针对高端食客推出了一款高汤煲制的位上版虾籽豆腐，卖相更精致。制作这款位上菜时会余下很多老豆腐下脚料，因为造型不规则，李总厨便将其捏碎碎加鱼胶打上劲，再加入虾籽做成丸子，最后以南瓜茸焗制出品，又成就了一款精致份上菜。
菜品制作：
李智慧，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、海派菜，现任苏州美佳乐紫薇庭大酒店行政总厨。
原料扫盲：
庙港老豆腐为江苏一带常见的豆制品，其质地紧致、结实，表面略显粗糙，口感较硬，改刀后易成型，豆香味很重。也可以选择质地较硬、纹理紧致的其他豆腐代替，不要选择不易塑型的嫩豆腐。
提前预制：
1、庙港老豆腐切成块，入蔬香卤水大火烧沸后改小火卤制1小时，开微火浸泡保存，汤汁要保持一定温度，原料一直是温热的。通常一天卤制30-40斤豆腐，当天卖完。
2、干虾籽入葱姜酒淹没，上笼蒸20分钟去腥，取出沥干水分。锅入底油烧至四成热，下入姜末炒香，再入蒸好的虾籽翻匀，加料酒、蚝油调味后出锅备用。通常一次性预制250克干虾籽保存。走菜时入蒸箱回热即可使用。
蔬香卤水配方制作：
锅入油炒香干葱头、香菜、葱姜蒜、胡萝卜、芹菜等蔬菜（一定要将蔬菜炒干），倒入骨头汤，烧沸后打渣，下入巧勺鲁味鲜酱油、家乐鲜露、老抽、盐、味精调味，大火烧沸即可。
走菜流程：
取卤好的老豆腐500克放在盛器中，浇上卤水，再撒上滑过油的虾仁15克和蒸热的虾籽50克即可上桌。
