个性技术1：特色汁水蔬菜味，烹调时菜着的调味高招就隐藏在特色汁水中。这款汁水是用鲜小米椒、园葱碎、芹菜段、胡萝卜块、高汤等熬制的，除了具有鲜香和鲜辣的味道外，还有淡淡的蔬菜香味，能有效祛除鱼肉的腥味。
个性技术2：首选水库鱼。制作这款菜对鱼的选择也有很高的要求，必须选择散养水库鱼而非普通市场上购买的鱼。这种鱼的肉质比较紧实，腥味也非常小。
酒店介绍：
江苏小厨娘餐饮有限公司现由百家宴、麻辣生活馆、宴宾楼、川菜馆、精菜馆、醉江南、川粤汇、世纪汇、青龙山庄9家分店和多个政府接待中心组成，每家店都有各自的菜品特色和招牌菜。但是不论高中低档，小厨娘的厨师们都以认真的态度，近乎苛求的烹饪理念来制作每一款菜肴。
原料：
散养的水库花鲢鱼1条，土豆粉300克，青尖椒圈100克，红尖椒圈、鲜花椒各50克。调料：
特色汁水250克，色拉油80克，盐15克，葱姜水100克，生粉、料酒各20克。
特色汁水配方制法：
锅内放入色拉油80克，烧至四成热时放入小米椒圈100克。圆葱碎、芹菜段、胡萝卜块各50克小火炒香，倒入高汤大火烧开改小火熬制7-8分钟，过滤料渣下入蒸鱼豉油50克、鲜花椒油30克、鸡粉20克调味。
制作方法：
(1)将花鲢鱼的鱼头和鱼尾斩下，清洗后将鱼头一开二，和鱼尾一起放入盆内加入盐8克、葱姜水腌渍5分钟。
(2)鱼身直刀切厚1厘米的圈，用清水冲8-10分钟，捞出吸干水分，用盐7克腌渍5分钟，再加入生粉、料酒搅打上劲。
(3)土豆粉放入沸水中大火焯2分钟，捞出控水，加入色拉油5克调拌均匀，放入16寸圆盘
内垫底，然后将鱼身放在土豆粉上摆成圆形，上笼大火蒸4-5分钟：鱼头、鱼尾单独蒸熟。
(4)将蒸好的鱼头、鱼尾放在盘子的两端，浇入烧热的汁水，撒青、红尖椒圈、鲜花椒，浇上烧至八成热的、剩余的色拉油上桌。
关键：
鱼肉码味前一定要漂水，否则蒸后的鱼肉发黑。鱼肉蒸好后一定要将盘中的汁水倒掉。
