简介：
卤好的大雁肉分别放在装有三种泡菜的小碗内，分别淋上特制的红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁调味，一菜三吃，别有风味。
菜品制作：
吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
介绍：
一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。所以，本期我们从味道入手，为大家提供数款实用的融合菜肴，不管你是家常菜馆还是中高端酒楼，这些菜着你统统都能拿来应用。
原料：
大雁肉（养殖）300克，川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。
调料：
特色卤水800克，红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁各30克。
特色卤水配方制作：
香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香叶15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，罗汉果2个，丁香10粒，荜拨、当归各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克)用清水略微浸泡，放入不锈钢桶内，倒入高汤10千克，大火烧开，改小火熬至香料的风味完全散发出来，放入生抽100克，老抽、味精各50克，盐适量（根据季节和地域添加）调味即可。
红油芥辣汁制法：
白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克，蔬之鲜、生蒜蓉各40克，老抽20克，保宁醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，红油250克调匀即可。
青椒椒麻汁制法：
锅内放入菜子油50克，烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香：去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉，混合后放入抢香的青椒内，再加入美极鲜味汁、盐、蔬之鲜各10克，鸡粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克调匀。
卤味麻香汁制法：
将特色卤水40克、花椒面2克、芝麻油20克调匀。
制作方法：
(1)大雁肉洗净，焯水后放入特色卤水中，大火烧开，改小火烧10分钟，关火，利用余温浸泡2小时，取出切成长6厘米、宽1.5厘米的条，均分成三份。
(2)泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分别放入三个碗内，然后将大雁肉分别铺在三种泡菜上，依次淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁即可。
